Velouté d’hiver aux marrons, foie gras et Saint-Jacques🧾 Ingrédients (pour 4 personnes)80 g de foie gras mi-cuit 400 g de marrons cuits au naturel (sous vide ou en bocal) 2 échalotes 60 cl de lait 20 g de beurre 4 noix de coquilles Saint-Jacques Sel (fleur de sel ou sel de Noirmoutier si possible) Poivre Baies roses Quelques pluches de cerfeuil (facultatif) Un filet d’huile neutre (facultatif)
👨🍳 Préparation Base du velouté Pelez et hachez finement les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et faites-les revenir 3 minutes sans coloration.
Les marrons Prélevez 6 marrons du bocal et réservez-les pour le dressage. Ajoutez le reste des marrons dans la casserole avec les échalotes. Faites revenir 2 minutes.
Cuisson Versez le lait, salez, poivrez. Laissez cuire 15 minutes à feu doux.
Mixer et enrichir Mixez le tout jusqu’à obtenir un velouté bien lisse. Ajoutez 50 g de foie gras et mixez de nouveau. Ajustez la texture : un peu d’eau si trop épais, rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Préparer les garnitures Coupez le foie gras restant en très petits dés. Écrasez grossièrement les 6 marrons réservés et réchauffez-les légèrement au four. Taillez chaque noix de Saint-Jacques en fines lamelles (environ 5 par noix).
Dressage Versez le velouté chaud dans les assiettes. Disposez délicatement les lamelles de Saint-Jacques par-dessus. Salez à la fleur de sel, ajoutez les baies roses. Parsemez de marrons émiettés et de dés de foie gras. Terminez, si vous le souhaitez, par un peu de cerfeuil.
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