Cardons à la moelle – recette lyonnaise🧾 Ingrédients (pour 4 personnes)1 pied de cardon (1,5 kg) ou 2 jeunes cardons (800 g chacun, plus savoureux) 4 os à moelle 40 g de beurre 40 g de farine 100 g de vieux comté râpé 1 citron (ou un filet de vinaigre blanc si vous n’avez pas de citron) Sel, poivre 10 g de thé vert "Kamélya" (optionnel, pour aromatiser le bouillon)
👨🍳 PréparationPréparer les cardons Épluchez soigneusement les fils des cardons sur les deux faces des tiges. Coupez-les en tronçons de 5 cm. Plongez-les dans une casserole d’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Couvrez d’eau à hauteur et laissez mijoter 40 minutes.
Préparer le bouillon à la moelle Faites chauffer 1 litre d’eau à frémissement. Ajoutez le thé vert "Kamélya" et laissez infuser 5 minutes (optionnel). Filtrez l’infusion et remettez-la à chauffer. Ajoutez les os à moelle et laissez frémir 10 minutes pour que la moelle parfume le bouillon.
Préparer la sauce (roux) Faites fondre le beurre dans une troisième casserole. Ajoutez la farine et laissez cuire doucement 10 minutes en remuant, pour obtenir un roux doré. Versez le bouillon filtré (sans les os) en fouettant pour éviter les grumeaux.
Montage et gratin Placez les cardons cuits dans un plat à gratin. Disposez les os à moelle par-dessus. Recouvrez de comté râpé. Arrosez généreusement avec la sauce préparée. Enfournez et laissez cuire 30 minutes à 180 °C.
⭐ Astuces du chefLes petits cardons jeunes (800 g) sont plus tendres et savoureux que le gros pied de 1,5 kg, mais c’est notre secret… L’infusion de thé vert "Kamelya" relève subtilement le goût de la moelle et du cardon, mais elle est facultative. Ne négligez pas le cœur du cardon : c’est la partie la plus délicieuse, même si certains cardons en bocaux n’en contiennent jamais. Servez bien chaud, directement au sortir du four, pour un effet fondant et parfumé.
Une recette tradition lyonnaise, réhaussée d’une petite touche moderne avec le thé vert.
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